Colore bianco, consistenza morbida, fioccosa, cremosa. Forma troncoconica (diametro
superiore ca. 11 cm, diametro inferiore ca. 20 cm; peso ca. 1,7 kg). Odore delicato, caratteristico del
latte di pecora. Sapore dolce, lattico.
Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in
caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70 °C, si sospende
l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 80-82°C sommuovendo
delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare
l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento del prodotto per 20 - 30 minuti e
lo si trasferisce manualmente con spannarola forata negli appositi stampi (fiscelle). Il siero residuo
viene lasciato sgrondare dalla ricotta negli stampi per alcune ore e quindi il prodotto viene trasferito in
frigorifero a 4-5°C. Dopo ca. 18 - 22 ore la ricott a viene involta in carta pergamenata ed é pronta per il
consumo.